CARMONA (SEVILLA) 21 (EUROPA PRESS)
El miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo Ignacio Candau ha explicado que «hacer frente a la subida de las temperaturas y a la sequía suponen «los mayores desafíos para los productores de vino y aceite en la provincia de Sevilla», ya que «el cambio climático es la principal amenaza» para ambos productos, y ha subrayado que una baja productividad puede generar «productos excelentes pero con un coste superior», algo que el consumidor asume en el caso de los vinos pero no tanto en el del aceite.
Así lo ha recogido en una nota de prensa la Universidad Pablo de Olavide con motivo de la inauguración del curso de verano ‘Entender y apreciar los vinos y aceites de la provincia de Sevilla’, que comenzó el pasado jueves y termina este viernes, y que está dirigido por el profesor Andrés Garzón, del Departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica de la UPO junto a Julio Moreno, presidente de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo (ASGT).
Ignacio Candau ha puesto de relieve, además, una «mayor preocupación» de los productores en este contexto de emergencia climática que se traduce en la introducción de «mejores condiciones sanitarias» y medidas «responsables con el medio ambiente», tomando «muy en serio» la sostenibilidad y su incorporación a «sistemas de economía circular». Además, ha destacado los avances en estrategias integrales de gestión del agua por parte de las empresas sevillanas.
Durante la campaña 2021-2022, Andalucía produjo 1,15 millones de toneladas de aceite de oliva, lo que supone el 77,5% de la producción nacional y el 34% de la mundial, correspondiendo el 10% a la provincia de Sevilla. «La producción de vino no alcanza esos valores en Sevilla, dado que no puede competir con Cádiz o Córdoba, pero constituye un motor económico y de generación de empleo, principalmente rural, en la provincia», según datos que ha aportado el doctor Andrés Garzón.
Asimismo, ha apuntado que la «escasa pluviometría» del valle del Guadalquivir «favorece la concentración de azúcares y compuestos volátiles que aportan calidad», si bien el «precio a pagar» es una reducción en la acidez que supone un reto para los productores. La cultura del mosto es uno de los «elementos diferenciadores» de la provincia de Sevilla, donde se suele llamar mosto a un «vino joven sin filtrar ni estabilizar –en rama– que requiere de un consumo rápido y que es muy apreciado en zonas como el Aljarafe o la Sierra Norte», ha añadido, y que, por otro lado, «es importante destacar la incipiente producción de vinos espumosos y la excelente calidad que alcanzan los tradicionales vinos generosos que, en algunos casos, pueden compararse con la de los caldos de Jerez o de Montilla Moriles».
El profesor Andrés Garzón ha explicado que «la plaga de filoxera del siglo XIX redujo las variedades de uvas para vinificación en Sevilla», limitándolas a Palomino, Pedro Ximénez, Zalema, Moscatel o Garrido fino, mientras que se cultiva una «amplia variedad de aceitunas para aceite de oliva», siendo las más conocidas picual, arbequina u hojiblanca.
Ambos expertos han coincidido en afirmar que tanto el aceite de oliva como el vino son «productos históricos» de la provincia de Sevilla «traídos desde el este del Mediterráneo por los pueblos fenicios», al tiempo que han señalado que hay evidencias de producción de vino desde el siglo III a.C. en el Aljarafe, «en uno de los lagares históricos más antiguos encontrados en la Península Ibérica». En cuanto a la producción de aceite, también alcanzó un alto nivel en la Baetica Romana, donde «los valles del Genil y del Guadalquivir fueron importantes zonas de producción de un aceite muy apreciado en Roma», han concluido el comunicado.
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